Питательно-биологическими свойствами яйца обязаны в основном биологически ценным протеинам - одно яйцо покрывает 15% ежедневной потребности человека в белке. С точки зрения содержания питательных веществ белок и желток существенно отличаются друг от друга: первый состоит в основном из воды и примерно 11% протеина, а желток богат белково-фосфорными соединениями, жиром, минеральными веществами и витаминами. Наряду с жирорастворимыми витаминами A, D и Е в нем содержатся кальций, фосфор и железо. В белке содержатся водорастворимые витамины, натрий, калий и хлор. Питательные вещества яиц могут усваиваться человеком почти полностью, а именно до 95%. И, тем не менее, не стоит есть слишком много яиц (более 3 шт. в день) из-за высокого содержания холестерина в желтке.
Решающее влияние на качество яиц оказывает правильное хранение. Яйца чувствительно реагируют на окружающую среду, так как через их пористую скорлупу могут проникнуть внутрь запахи и бактерии. Их всегда нужно хранить при прохладной температуре (от 8 до 100 С) и при высокой влажности. Лучше всего – в специальном отделении холодильника, подальше от сильно пахнущих продуктов. В таких условиях яйца в скорлупе сохраняются в течение 3-4 недель. Разбитые яйца хранятся в течение 2 дней, желток, покрытый водой, также 2 дня, а белок – до 14 дней. Замороженная яичная масса, неважно в каком составе, хранится около 4 месяцев.
Виды яиц
Яйца во всем мире предлагаются по размерам и весовым классам. Классификации иногда меняются, в рецептах, как правило, исходят из сведений о яйцах среднего размера (раньше класс 3, сейчас М).
Индюшачье яйцо крупнее куриного, но использоваться может так же.
Голубиное яйцо меньше куриного. Иногда используется во Франции и в Китае.
Страусиное яйцо – самое крупное яйцо в мире. По применению оно не отличается от куриного яйца, но приготовленные из него блюда отличаются более нежным вкусом.
Яйцо мандаринки меньше куриного, в остальном они идентичны.
Яйцо летающей утки маслянистое и интенсивное на вкус, их нужно использовать в пищу только очень свежими.
Утиное яйцо чуть больше куриного, но менее популярно из-за резкого специфического запаха, варить его нужно минимум 10 минут, иначе оно может оказаться токсичным.
Гусиное яйцо по вкусу похоже на утиное. Его тоже нужно употреблять в пищу только очень свежим.
Яйцо карликовой курицы меньше, чем обычное куриное, в остальном они идентичны.
Зеленое куриное яйцо является результатом скрещивания арауканской и сибирской куриц.
Коричневое и белое куриные яйца – на вкус не отличаются.
Перепелиные яйца мелкие, коричневато-пестрые и очень ценные. Рекомендуются к диете взрослым и детям, страдающим пищевой аллергией.
Яйцо цесарки немного меньше куриного яйца, с кулинарной точки зрения считается лучшим среди всех яиц.
Яйцо чайки покрыто темной с точками скорлупой, на вкус немного отдает рыбой, но не резко.
«Тысячелетние яйца», конечно, не такие древние, как это можно предположить по их названию, но все же они могут показаться некоторым людям, не обладающим китайским гастрономическим вкусом, несколько непривычными. Они хранятся в течение 100 дней помещенными в пепел от сосновых иголок, лимонный сок, воду и соль. В это время белок меняет свой цвет на зеленовато-черный, желток становится зеленым и твердым.
Морфологическое строение яйца представлено в продольном разрезе. На внутренней стороне пористой известковой скорлупы находится вначале двухслойная пленка, которая разделяется у тупого конца яйца и образует воздушную камеру. Шарик желтка располагается внутри белка и двумя так называемыми халазами прикрепляется к обоим концам яйца. На одной стороне желтка размещается зародышевый диск, который, со своей стороны, окружен желточной мембраной. Белок составляет около 57% общего веса яйца, желток – 33% и скорлупа – 10%.
Так что при кажущейся простоте яйцо – очень сложный продукт. Кстати, древний философский вопрос: «Что появилось первым – курица или яйцо?» не решен до сих пор.
Как определить свежесть яйца
По внешнему виду почти невозможно определить – свежее яйцо или нет. Но есть простые способы проверки. Например, если потрясти свежее яйцо, то оно не издаст никаких звуков. Есть и такое правило – чем старше яйцо, тем больше влаги из него испарилось через пористую скорлупу. За счет этого увеличивается воздушная камера и яйцо становится легче.
• Тест на плавучесть
Если яйцо в стакане с 10%-ным раствором поваренной соли (10 г соли на 100 мл воды) опустится на дно, значит оно свежее.
У примерно 7-дневного яйца воздушная камера уже больше. Яйцо поднимается тупым концом вверх.
Если яйцо полностью плавает на поверхности, то его воздушная камера еще больше, ему может быть уже несколько месяцев.
• Тест путем разбивания яйца
У очень свежего яйца желток крепкий, хорошо выпуклый, красивой округлой формы и окружен двумя кольцами белка: внутренним компактным и внешним, более тонким.
Варка яиц
Самый простой способ приготовления яиц – варка в скорлупе.
Можно рекомендовать слегка проколоть тупой конец яйца тонкой иглой, чтобы удалить воздух. Тогда скорлупа не треснет во время варки.
Если нужно сварить вкрутую несколько яиц, то их лучше положить в кипящую воду в сите.
Время варки отсчитывается с того момента, когда вода снова закипит. Но это может служить только как ориентировочная величина, так как время варки зависит от места – чем выше над уровнем моря, тем дольше длится процесс варки яиц, а также от температуры яиц до того, как их положили в кипящую воду. Хотя слишком долго их не нужно варить, иначе протеин высвободит сероводород, и тогда яйца будут пахнуть неприятно. После варки рекомендуется хорошо ополоснуть яйца холодной водой, чтобы их было легче чистить.
• 4-5 минут: белок твердый только с внешней стороны, желток еще жидкий и темно-желтого цвета.
• 5-6 минут: белок твердый, желток внутри еще жидкий, внешний край уже немного отвердел.
• 6-8 минут: весь белок твердый, желток немного мягкий в середине, вся остальная часть мягкая.
• 7-9 минут: белок и желток твердые; желток в середине чуть кремообразный, его цвет становится светлее.
• 10-12 минут: белок и желток можно разрезать, желток уже бледного цвета.
• 15 минут: Желток еще больше утрачивает свой цвет, становится сухим и крошится при разрезании.
Ольга Леонидова, корреспондент F-n-G
Просмотров: 1536