Всё ли мы знаем о рисе?

ЗНАЧЕНИЕ РИСА В ПИТАНИИ

• Рис богат протеином. Он содержит 20 аминокислот, в т.ч. 8 незаменимых. В отличие от других круп (например, пшеницы), в рисе нет глютена, что делает его гипоаллергенным и идеальным в питании людей с непереносимостью к белкам злаков.
• Рис содержит мало соли натрия и много калия (сочетание калия и натрия в рисе - 5:1), что позволяет выводить из организма излишки соли, улучшает работу почек, а также поддерживает в организме кислотно-щелочной баланс.
• Рис необычайно богат редкими витаминами группы В - ниацином, пантотеновой кислотой и В6. Содержит витамины Е, РР.
• Рис содержит важные минералы. В 100 гр. риса содержится пятая часть суточной потребности человека в фосфоре и цинке.

МНОГИЕ ЛЮДИ РАЗЛИЧАЮТ ЛИШЬ ДЛИННОЗЕРНЫЙ И КОРОТКОЗЕРНЫЙ РИС

На самом деле рис классифицируют по форме зерна, клейкости, способности сохранять структуру  после варки, и другим потребительским свойствам, на три типа:

• Круглозерный рис. Растет в Италии, России, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит много крахмала и знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным.
• Среднезерный рис выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Он также как и круглозерный относится к «мягкому» типу зерна, при этом при варке сохраняет форму зерна. Среднезерные сорта идеальны не только для традиционных каш, но и подходят для приготовления блюд японской и итальянской кухни.
• Длиннозерный рис. Выращивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии (в России весь длиннозерный рис импортного происхождения). При варке длиннозерный рис поглощает умеренное количество жидкости. Готовый рис всегда рассыпчатый, используется для приготовления гарниров, салатов, начинок и др.

• Особенной формой зерна отличается сорт «Basmati» (тип XL). Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, при варке еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину.

ЕЩЁ К ВОПРОСУ О КЛАССИФИКАЦИИ

В зависимости от типа обработки зерна различают:

Белый рис - основной тип риса, потребляемым во всем мире. В процессе обработки такой рис проходит несколько стадий шлифовки, благодаря чему готовый продукт имеет белоснежный вид и нежнейший вкус.

Бурый рис. В процессе обработки производства у зерна сохраняется отрубевая оболочка, поэтому бурый рис содержит больше витаминов, минералов и пищевых волокон.

Пропаренный рис также как и белый проходит несколько стадий шлифовки, но, благодаря обработке зерна паром, в рисе сохраняется больше витаминов и минералов, чем при традиционном способе производства. В сыром виде зёрна риса Gold прозрачные, имеют золотистый оттенок. Готовый продукт - белого цвета.

И о диком рисе.

На самом деле это вовсе не рис, а растение рода многолетних трав, близкий родственник посевного риса. Растёт он в районе североамериканских Великих озёр. Современная наука подтвердила, что дикий рис богат протеинами, сложными углеводами, витаминами и микроэлементами. Необычное сочетание орехового и копчёного вкуса дикого риса особо ценится среди гурманов. Дикий рис отлично сочетается с другими видами риса.

С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

В Европе и Америке сторонники здорового образа жизни особенно ценят бурый рис.

Благодаря повышенному содержанию клетчатки, минеральных веществ и витаминов, бурый рис - идеальный продукт питания для сохранения здоровья, молодости и стройности.

ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ РИС

В настоящее время все отечественные сорта риса относится к мягкому типу, имеют хорошие клеящие свойства и в основном представлены короткозерными сортами.

Более того, среди большого разнообразия отечественных марок трудно найти рис одного сорта. Зачастую это смеси российских сортов, поэтому продукт неоднороден по потребительским свойствам, из-за чего при варке получается каша.

В структуре урожая среднезерный рис занимает лишь 30%, но именно он представляет собой особо ценные сорта. Среднезерные сорта ценятся во всём мире, среди всемирно известных можно назвать: американский сорт Calrose (как ни пародоксально основным покупателем данного сорта является Япония), египетский 101, итальянские сорта.

В России прародителем развития селекции среднезерных сортов стал сорт Кулон. Своё название он получил по аналогии с формой драгоценной подвески и высокими потребительскими свойствами. В 2004 году в Госреестр РФ был внесён новый отечественный сорт Аметист, обладающий такими же прекрасными кулинарными свойствами, а также высокой урожайностью  и отличными характеристиками для механизированной уборки.

РИСОВАЯ ЭЛИТА

Есть несколько сортов риса, которые знает и любит весь мир за их уникальный вкус и аромат.

BASMATI выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и в районах Пакистана, граничащих с нею. Считается, что уникальным вкусом и ароматом этот белый длиннозерный рис обязан особой почве, климатическим условиям и даже воздуху этого региона. BASMATI по праву считается королём риса. Узнать его легко по изумительному запаху и не менее уникальному вкусу. Зёрна BASMATI самые тонкие среди всех известных сортов, при варке они ещё больше удлиняются, рис остается рассыпчатым.

JASMINE, что в переводе означает «благоухающий» или «ароматный». Его официальное название - Thai Hom Mali. Этот сорт является шедевром тайских рисоводов и выращивается лишь на нескольких плантациях на северо-востоке Таиланда. Кроме уникального природного аромата JASMINE славится ослепительно-белым молочным цветом и нежным вкусом. Несмотря на то, что зёрна при варке немного склеиваются, их форма сохраняется. Рис JASMINE идеально подходит как для приготовления пряных восточных блюд, так и для десертов.

ARBORIO родом из Италии. Это среднезерный рис, один из самых популярных сортов для приготовления ризотто и паэльи. Относится к мягким сортам, содержит много крахмала, поэтому его зёрна быстро развариваются. В процессе приготовления ARBORIO впитывает много жидкости, готовое ризотто получается мягким и кремообразным.

Ольга Хмыкина, ООО «Агро-Альянс», Санкт-Петербург